Il tartufo nella provincia di Ferrara
Premessa
La passione gastronomica per il tartufo inizia fin dai tempi dei babilonesi (3000 a.C.) e degli egizi (2600 a.C.) come risulta da alcune testimonianze.
In seguito anche gli antichi greci e romani apprezzarono le doti culinarie dei tartufi e cercarono di spiegarne l’origine misteriosa avanzando ipotesi fantasiose tanto che Aristotele (sec. IV a. C.) li considera un alimento dedicato a Afrodite, dea dell’amore, e Plinio il Vecchio (sec. I d.C.) un miracolo della natura.
I tartufi conosciuti a quei tempi erano le terfezie o tartufi del deserto tipici dei terreni sabbiosi, in passato comuni nelle aree costiere italiane e probabilmente anche nel Delta del Po, ma oggi scomparsi a seguito dell’antropizzazione di questi territori.
Anche il tartufo bianco pregiato probabilmente era molto comune nelle zone litoranee adriatiche, presenza che oggi si è ridotta ad aree molto ristrette, limitate a singole pinete isolate, viali alberati, parchi e giardini per la graduale scomparsa degli ambienti di crescita che erano rappresentati dalle foreste di cui il Bosco della Mesola è l’unico residuo.
Oggi il tartufo più diffuso è il bianchetto o marzuolo (Tuber borchii) che trova il suo ambiente ideale nelle pinete litoranee dove vive associato al pino domestico al pino marittimo ed al leccio.
I tartufi nella provincia di Ferrara
L’origine alluvionale dei terreni e la presenza di essenze arboree adatte rendono il territorio ferrarese idoneo alla crescita del tartufo, prezioso fungo ipogeo ricercato e raccolto sin dai secoli passati e ingrediente di alcuni piatti prelibati della tipica cucina locale.
L’ambito tartufo bianco non si rinviene solamente nel famoso Bosco della Panfilia di S. Agostino, ma anche nelle macchie boscate residue e nelle zone ripariali lungo il corso del fiume Po, dove le condizioni edafiche e la presenza di farnie, pioppi e salici bianchi consentono lo sviluppo della simbiosi micorizzica tra ife fungine e apparato radicale della
pianta.
Esso si rinviene anche lungo i viali cittadini e nei parchi pubblici e privati specialmente sotto piante di tiglio e quercia.
Nei boschi termofili litoranei e nelle pinete costiere cresce, invece, il bianchetto o marzuolo o tartufo di pineta, meno pregiato ma più diffuso
Tuber magnatum
Il tartufo bianco (Tuber magnatum), considerato il più pregiato, ha superficie esterna liscia e sottile, di colore bianco crema oppure giallo-ocraceo pallido, a volte bruno verdastro.
La parte interna è tenera e friabile, dal colore bianco oppure rosato, ocraceo o nocciola con venature biancastre sottili e irregolari.
Il suo profumo è spiccato e gradevole e ricorda vagamente l’aglio e il formaggio grana.
Matura in genere da settembre a gennaio.
Tuber macrosporum
Un’altra specie presente in provincia di Ferrara è il tartufo nero liscio (Tuber macrosporum) che ha in genere dimensioni piuttosto piccole e superficie esterna cosparsa di verruche irregolari che gli conferiscono un aspetto finemente rugoso, di colore nero a macchie rugginose.
La parte interna è bruna, con possibili tonalità grigie o rugginose negli esemplari maturi, con numerose sottili venature biancastre ed ha un odore aromatico e un po’ agliaceo.
Matura da luglio a dicembre
Tuber borchii
Il tartufo di pineta o bianchetto o marzuolo (Tuber albidum – Tuber borchii), di piccole dimensioni, dalla superficie esterna liscia, simile al tartufo bianco, ha polpa interna di colore bruno, solcata da venature bianco-ocracee e profuma intensamente di aglio.
Matura da novembre ad aprile.
Tuber aestvium
Tuber aestivium uncinatum
Il tartufo nero estivo nelle sue due varietà: (Tuber aestivum) e (Tuber aestivum var. uncinatum), ben noto fra i conoscitori di tartufi con l’appellativo volgare di “Scorzone”, il Tuber aestivum si contraddistingue per via di alcune caratteristiche: la carne color giallo-sporco / nocciola, il peridio verrucoso e di colore nero.
Il primo matura da maggio a giugno, il secondo da settembre a gennaio.
Tuber Brumale
Il tartufo nero invernale (Tuber brumale), è conosciuto anche con il nome di Trifola Nera.
La scorza è molto scura, quasi nera e si presenta caratterizzata da piccole verruche piatte e globoso con un diametro che va dai 2 fino ai 9 centimetri. La gleba è invece chiara, marmorizzata, caratterizzata da un intrico di linee nette in due colori prevalenti: il bianco e il grigiastro.
Matura da dicembre ad aprile.